Istilah HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) tentunya sudah terdengar familiar di industri pangan. Kedua istilah ini memang sangat mirip dan sering kali dibahas dalam siklus pengelolaan makanan.

Sebenarnya, apa perbedaan dari HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls)? Artikel yang satu ini akan menjelaskan perbedaan keduanya. Jadi simak artikel ini sampai selesai, ya!

HACCP merupakan standar yang muncul terlebih dahulu dibandingkan HARPC. Sedangkan HARPC merupakan standar baru yang muncul sejak berlakuknya Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan (Food Safety Modernixation Act/FSMA) oleh FDA Amerika Serikat pada tahun 2012. Secara garis besar, HARPC merupakan pengembangan dari HACCP.

HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) perlu diterapkan oleh perusahaan-perusaahan dalam industri pangan di Indonesia. Hal ini tentunya karena industri pangan di Indonesia juga banyak yang mengekspor produknya ke Amerika Serikat.

HACCP bertujuan untuk mengurangi bahaya pada produk pangan sampai batas yang diterima, sedangkan HARPC bertujuan untuk meminimalisir kemungkinan terjadinya risiko bahaya secara signifikan pada produk pangan.

HACCP dan HARPC merupakan dua standar keamanan pangan di industri pangan yang berbasis pencegahan. HACCP menekankan pencegahan berbasis identifikasi titik kendali kritis CCP (Critical Control Point) dan strategi pengendaliannya. Sedangkan HARPC lebih menekankan pada pencegahan berbasis kajian risiko sebagai pendekatan utamanya.

Perbedaan lainnya yaitu terdapat lebih banyak jenis-jenis bahaya yang diidentifikasi HARPC dibandingkan jenis-jenis bahaya dalam HACCP. Berikut ini perbedaan jenis-jenis bahaya pada HACCP dan HARPC:

Jenis Bahaya pada HACCP Jenis Bahaya Pada HARPC
Bahaya Kimia

Bahaya Biologis

Bahaya Fisika

Bahaya Kimia

Bahaya Biologis

Bahaya Fisika

Bahaya Alergen

Bahaya Residu Obat

Bahaya Toksin Alami

Bahaya Parasit

Bahaya Radiologi

Bahaya lain yang sengaja dimasukkan (food terrorism)

Semua jenis bahaya tersebut dianalisis pada seluruh fasilitas di industri pangan, termasuk fasilitas produksi, fasilitas distribusi, dan fasilitas penyimpanan.

Selain terdapat perbedaan pada jenis-jenis bahaya yang diidentifikasi, kedua standar ini juga memiliki perbedaan dalam pelaksanaannya. HACCP mengenal 7 prinsip, sedangkan HARCP memiliki 6 tahapan. Berikut ini penjelasan lebih lengkapnya.

7 Prinsip HACCP 6 Tahapan HARCP
  1. Analisis potensi bahaya
  2. Penetapan tahap pengendalian kritis
  3. Penetapan batas kritis
  4. Pemantauan tahap pengendalian kritis
  5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
  6. Penyususnan sistem pencatatan yang efektif
  7. Penetapan prosedur verifikasi
  1. Analisis potensi bahaya
  2. Pengendalian berbasis risiko untuk pencegahan
  3. Pemantauan keefektifan
  4. Tindakan koreksi
  5. Verifikasi
  6. Penyimpanan arsip dan dokumentasi

HACCP dalam pelaksanaannya melakukan proses pemantauan dengan memeriksa titik kendali kritis CCP (Critical Control Point). Hal ini dilakukan untuk menentukan penilaian terhadap parameter yang berada pada proses produksi masih berada di batas kritis yang sudah ditetapkan sebelumnya. Jika ternyata batas tersebut terlampaui, maka akan dilakukan tindakan perbaikan.

Pada dasarnya, hal tersebut sama dengan pelaksanaan HARCP. Namun, pemerikasaan dalam HARCP dilakukan pada tindakan pencegahan yang telah dijalankan untuk mengetahui tingkat keberhasilan pencegahan tersebut dalam mengurangi risiko bahaya. Selanjutnya, tindakan koreksi akan dilakukan jika memang tindakan pencegahan yang sudah ada sebelumnya terbukti tidak efektif.

HARCP lebih mewajibkan para pelaku usaha di bidang industri pangan untuk melakukan pencegahan risiko bahaya dan tidak hanya bergantung pada pendekatan titik kendali kritis CCP (Critical Control Point). Selain itu, HARCP juga mengharuskan para pelaku usaha di bidang industri pangan untuk memahami dan mempelajari risiko yang dapat terjadi akibat bahaya-bahaya yang ada.

Secara garis besar, HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls) memang lebih berkembang dan lengkap dibandingkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Namun, sampai saat ini prinsip-prinsip dalam HACCP masih relevan dan masih diterapkan di industri-industri pangan di Indonesia. Sebaiknya industri-industri pangan di Indonesia juga menerapkan HARPC agar produk yang dihasilkannya lebih berkualitas dan lebih aman dikonsumsi oleh masyarakat luas.

Pentingnya pemahaman tentang HACCP maupun HARCP oleh para pelaku usaha di bidang industri pangan dapat didukung dengan keikutsertaan mereka dalam berbagai pelatihan atau training yang berkaitan. Misalnya, Training HACCP, Training HARCP, Training K3, Training Food Safety, Training ISO 22000, dan berbagai pelatihan atau training lainnya. Berbagai informasi mengenai pelatihan ini dapat Anda ketahui dengan mengunjungi Catalyst Consulting. Selain mendapatkan informasi yang lengkap, Anda juga dapat melakukan konsultasi.