Tubuh manusia memerlukan makanan yang sehat dan bergizi agar otak dan tubuh memperoleh nutrisi yang cukup untuk membentuk energi. Tidak dapat dipungkiri lagi bahwa pangan merupakan sumber energi yang penting bagi manusia.
Upaya-upaya untuk menjaga keamanan pangan terus dilakukan oleh banyak pihak termasuk industri-industri yang bergerak di bidang pengolahan pangan. Hal ini tentunya untuk menjamin produk yang diproduksi agar tidak terkontaminasi serta layak dan aman untuk dikonsumsi masyarakat luas.
Salah satu upaya yang dilakukan oleh industri pangan untuk menjamin keamanan produksi pangan adalah melakukan uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan suatu pengujian produk pangan yang memanfaatkan indra manusia sebagai alat pengukuran daya terima terhadap produk. Panca indra manusia dapat menerima rangsangan mekanis (tekstur dan tekanan/ tusukan), fisis (panas, dingin, sinar, dan warna), dan sifat kimia (aroma, bau, dan rasa).
Pengujian menggunakan indra manusia ini termasuk suatu proses fisio-psikologis. Pengujian ini mengukur dan menilai reaksi psikologis panelis berupa kesadaran seorang panelis setelah diberi suatu rangsangan. Panelis dalam uji organoleptik ini dapat bersifat perorangan maupun kelompok.
Uji organoleptik memiliki peranan yang sangat penting dalam menentukan tingkat mutu pangan. Hal ini karena uji tersebut dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lainnya dari produk pangan. Oleh karena itu, uji organoleptik harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada mulai dari persiapan sarana dan prasarana yang digunakan hingga metode pelaksanaan dan analisis hasil.
Berikut ini sarana dan prasarana yang diperlukan dalam uji organoleptik:
- Tempat dengan lingkungan yang bersih dan tenang
- Ruang uji organoleptik
- Dapur atau ruangan penyiapan sampel uji
- Ruang penyimpanan formulir uji organoleptik
- Ruang pengarahan kepada tim panelis
- Ruang tunggu panelis
Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji organoleptik, yaitu:
- Uji Pembedaan (Discriminative Test)
- Uji Deskripsi (Descriptive Test)
- Uji Afektif (Affective Test)
Uji organoleptik memiliki beberapa kelebihan. Salah satu kelebihannya adalah cukup mudah dan cepat dilakukan. Hasil pengukuran dan pengamatan uji organoleptik juga dapat dengan cepat diperoleh.Â
Secara ringkas, metode uji organoleptik meliputi:
- Penerimaan rangsangan oleh sel-sel peka pada indra manusia
- Terjadi reaksi membentuk energi kimia
- Perubahan energi kimia menjadi impuls pada sel saraf manusia
- Penghantaran impuls menuju saraf pusat otak atau sumsum belakang
- Terjadi interpretasi psikologis di dalam saraf pusat
- Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis
Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik mempunyai relevansi yang tinggi dengan kualitas atau mutu suatu produk pangan. Uji organoleptik mampu mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan kelas-kelas mutu.
Selain itu, uji organoleptik juga berperan untuk pengembangan produk pangan dan perluasan pasar dalam suatu industri pangan. Tak heran jika perusahaan-perusahaan yang bergerak di industri pangan menggunakan pengujian ini untuk menguji produk pangan yang dihasilkan.
Pelaksanaan uji organoleptik membutuhkan panelis untuk menganalisis produk pangan yang akan diuji. Seorang panelis harus memiliki kemampuan untuk memberikan kesan atas rangsangan yang diberikan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi panelis dalam pelaksanaan uji organoleptik yaitu faktor fisik dan faktor psikologis.
Faktor fisik yang memengaruhi panelis dalam pengujian ini adalah kebiasaan sehari-hari yang dilakukannya. Kesehatan panelis juga harus diperhatikan. Kesehatan panelis tidak boleh terganggu dan panelis tidak boleh berada dibawah pengaruh anestesi jika melakukan uji organoleptik.
Faktor psikologis juga sangat memengaruhi panelis. Panelis tidak boleh dalam keadaan frustasi, depresi, stres, gembira berlebihan, buru-buru, dan tidak terlalu santai ketika akan melakukan uji organoleptik.
Selain dua faktor yang memengaruhi kemampuan penilaian panelis, seorang panelis juga diharuskan memiliki kemampuan khusus. Kemampuan yang harus dimiliki seorang panelis dalam uji organoleptik meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scaling), dan kemampuan hedonik terhadap rangsangan yang diberikan. Kemampuan ini tentunya diperoleh dengan melakukan pembelajaran dan pengalaman yang cukup dalam uji organoleptik.
Selain itu, seorang panelis dalam uji organoleptik juga harus memahami keamanan pangan atau food safety. Hal ini karena uji organoleptik sangat erat kaitannya dengan keamanan pangan. Pengetahuan tentang keamanan pangan dapat diperoleh dengan berbagai cara. Salah satunya dengan mengikuti Training Food Safety yang sering diadakan oleh berbagai lembaga seperti Catalyst Consulting. Anda dapat menghubungi dan berkonsultasi dengan pihak Catalyst Consulting melalui website-nya dengan mengunjungi Catalyst Consulting.
